Anti-gaspi: les chefs bretons en pointe

Hubert Jan («Chez Hubert » à Fouesnant) pionnier breton de la croisade anti-gaspi.

10 millions de tonnes de produits alimentaires frais seraient gaspillées chaque année en France! Trop c'est trop. Les chefs de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) ont décidé de faire front et de transformer la lutte anti-gaspi en croisade nationale. En prenant la question par le bon bout. Plutôt que de se contenter d'en appeler à un changement de comportement -nécessaire certes mais souvent aléatoire- ils prêchent d'exemple en proposant des astuces et des recettes anti-gaspi. Des astuces? Recycler les épluchures de pommes de terre en chips salées ou sucrées, utiliser les fanes pour faire des veloutés, des coulis, des gratins. Des recettes? L'excellent Thierry Marx (Le Mandarin oriental à Paris) sert une entrée de tomates zéro déchets.

Dans le petit manuel des recettes anti-gaspi élaboré par de grands chefs, les bretons sont en pointe. A commencer par le chef Hubert Jan de "Chez Hubert" à Fouesnant (notre photo). Il propose des "petits gratins de poissons Mornay écrasé de Dolwen". Emmanuel Charles de restaurant La Butte (étoilé Michelin à Plouider 29) en pince pour le tacaud en écailles de pommes de terre et cannelloni de poireaux. Toujours en zéro déchet le chef Nicolas Briand (Château d'Apigné Le Rheu 35) concocte les "langoustines de Loctudy aux tomates variées et vignaigrette des coffres". Ne soyons pas chauvins, il y a d'autres chefs qui méritent le détour dans le zéo déchet ou l'art d'accomoder les restes. Jean Terlon (le St Pierre à Longjumeau), Clément Marot à Lille etc. etc.

"Les chefs s'engagent leurs recettes anti-gaspi" Les carnets de l'info édition Scrinéo. www.scrineo.fr

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